Chefkok van een project

Hoewel het mij niet met de paplepel is ingegoten, ben ik mij enkele jaren geleden gaan interesseren voor koken. Ik schreef me in voor een 8-daagse workshop basiskoken waar mij de basisvaardigheden van snijtechnieken en vele andere do’s en don’ts bijgebracht werden. Er volgden cursussen broodbakken en zelfs een dagje meehelpen in een Michelinsterren-restaurant. Gewoon om eens te zien hoe het daar aan toe gaat en hoe de keukenbrigade telkens weer de gewenste kwaliteit op tafel zet. In het koken zie ik veel overeenkomsten met mijn rol als projectleider: de inkoop en keuring van de ingrediënten, de ‘mise-en-place’ als onmisbare voorbereiding, het de gasten naar de zin willen maken én bovenal het serveren van een smakelijk gerecht, zodat de gasten na afloop met een voldaan gevoel weer huiswaarts keren.

Om succesvol te kunnen zijn in een project heeft een projectleider een aantal ingrediënten nodig. Maar met het hebben daarvan ben je er nog niet. Ingrediënten moeten op een bepaalde manier bereid worden en op het juiste moment aan het gerecht worden toegevoegd. De wijze van snijden bepaalt namelijk mede de smaak. Ook moet je de smaken kennen en weten hoe ze elkaar kunnen versterken of juist uitdoven, wil je bij de klant/gast een smaaksensatie teweegbrengen. Het in balans zijn, daar gaat het om. Een projectleider is in dat opzicht de smaakmaker van een project.

Als ‘projectenkok’ dien ik er rekening mee te houden dat er zowel grote als kleine ‘eters’ bestaan. Sommigen willen alleen een hoofdgerecht, anderen een compleet vijfgangendiner. En elk gerecht dient met net zoveel liefde en passie bereid te worden. Bij het bestuderen van de menukaart stellen de gasten hun vragen en vindt er overleg plaats. Wat zit er allemaal in? Wat zijn de mogelijkheden? Hoelang is de bereidingstijd? Misschien heeft de gast allergieën, wil hij iets vegetarisch of net wat meer of minder van een bepaald ingrediënt. In dit stadium is het belangrijk dat de gast zijn/haar wensen en beperkingen aangeeft, zodat er uiteindelijk geen misverstanden ontstaan over het gerecht. Ook de gewenste bijgerechten moeten ter sprake komen. Om een mooi eindresultaat neer te kunnen zetten, dien je dus jouw gast(en) te leren kennen en te weten wat zijn/haar wensen zijn. Indien nodig kan je dan een en ander nog aanpassen aan zijn/haar smaak. En vergeet nooit vooraf te proeven, zodat je weet wat je serveert!

Ik wil het onze gasten graag naar de zin maken en zie dit ook als een belangrijke rol voor mij als projectleider. Mijn doel is zijn of haar verwachtingen te managen en zo mogelijk deze nog te overtreffen. Dit kan ik bereiken door regelmatig te blijven roeren in de pan en door het vuur op tijd op te stoken of te temperen. Bij alle betrokkenen houd ik een vinger in de pap. En door de spreekwoordelijke kers op de taart probeer ik mij te onderscheiden van andere chefkoks. Het fruit dat we daar uiteindelijk van kunnen plukken zijn tevreden, terugkerende gasten.

Achteraf gezien heb ik zelf te vaak een gerecht geaccepteerd waarvan ik eigenlijk vond dat het niet helemaal naar mijn zin was. Tegenwoordig doe ik dat niet meer en geef ik aan het personeel mijn feedback over de avond en de gerechten. Daar zijn zij doorgaans blij mee. Alhoewel, eigenlijk is het mosterd na de maaltijd, want de kok kan nu niets meer veranderen aan het reeds genuttigde gerecht. Bij projecten ligt dat iets anders. Hierbij zijn we nog in staat om wijzigingen achteraf aan te brengen. Wenselijker is het om tijdens het bereidingsproces hierover al te communiceren.

Het doel van elk project, groot of klein is dat het resultaat een tevreden klant oplevert en het geheel een prettige ervaring moet zijn. Zowel voor de projectleden van de opdrachtgever als opdrachtnemer. We gaan nog net niet zover dat we een fooi verwachten voor het werk dat we opgeleverd hebben. Al zou het leuk zijn om dat ook eens een keer mee te maken! Een reële beoordeling op ons klanttevredenheidsonderzoek maakt mij al gelukkig. Want daar haal ik mijn motivatie en energie telkens weer vandaan. Ik zeg: eet smakelijk!